§ 98.1.11413 - D.M. 27 gennaio 1988, n. 49.

Norme igienico-sanitarie relative al confezionamento in atmosfera modificata delle carni fresche refrigerate.

(G.U. 1 marzo 1988, n. 50)

 

 

     IL MINISTRO DELLA SANITA'

     Visto l'art. 7 della legge 30 aprile 1962, n. 283, come modificata dalla legge 26 febbraio 1963, n. 441, sulla disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, che concerne in particolare l'autorizzazione della produzione e del commercio di alimenti che abbiano subito aggiunte o sottrazioni o speciali trattamenti;

     Visto il decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, concernente il regolamento d'esecuzione dellalegge 30 aprile 1962, n. 283;

     Visto il regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298, concernente il regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni;

     Visto il decreto del Presidente della Repubblica 10 agosto 1972, n. 967, concernente in particolare la disciplina sanitaria della produzione e del commercio dei conigli allevati e della selvaggina;

     Visto il decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, concernente la disciplina sanitaria della produzione e del commercio delle carni di volatili;

     Visto il decreto ministeriale 31 marzo 1965 (pubblicato nel supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 101 del 22 aprile 1965), recante la disciplina degli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari, come modificato da ultimo con decreto ministeriale 12 agosto 1987, n. 396 (pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 229 del 1° ottobre 1987);

     Visto il decreto ministeriale 21 marzo 1973 (pubblicato nel supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 104 del 20 aprile 1973), come modificato da ultimo con decreto ministeriale 7 agosto 1987 (pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 226 del 28 settembre 1987), concernente la disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con sostanze alimentari o con oggetti d'uso personale;

     Vista la direttiva 83/90/CEE del 7 febbraio 1983, che concerne la disciplina dei problemi igienico-sanitari degli scambi intracomunitari di carni fresche ed include, fra queste ultime, anche quelle confezionate "sotto vuoto" o "in atmosfera modificata";

     Visto il decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982, n. 322, in materia di etichettatura e di presentazione dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale;

     Constatata la crescente, positiva diffusione delle moderne tecniche di conservazione degli alimenti in atmosfera modificata;

     Considerato che l'applicazione alle carni fresche del sistema di confezionamento in atmosfera modificata, inibendo o limitando lo sviluppo della flora microbica e l'attività enzimatica, contribuisce ad una migliore conservazione del prodotto;

     Ritenuto, quindi, opportuno consentire, a determinate condizioni, il trattamento in atmosfera modificata, ai fini del confezionamento, delle carni fresche in genere;

     Sentito il Consiglio superiore di sanità;

     Decreta:

 

     Art. 1.

     1. E' consentito il trattamento con "atmosfera modificata" nel confezionamento delle carni fresche, preventivamente refrigerate secondo le più moderne tecniche di raffreddamento veloce, appartenenti agli animali domestici delle specie bovina (compresi i bufali), equina, ovina, suina e caprina, nonchè ai volatili da cortile, ai conigli ed alla selvaggina allevata e provenienti da macellazione non anteriore a sette giorni.

     2. Le confezioni di carni fresche trattate ai sensi del comma 1 devono essere presentate in unità di vendita di peso non inferiore a 100 grammi.

     3. L'atmosfera modificata di cui al comma 1 è costituita da anidride carbonica, ossigeno, azoto e loro miscele.

 

          Art. 2.

     I gas impiegati per il confezionamento in atmosfera modificata devono possedere i necessari requisiti di purezza, per l'impiego in campo alimentare, previsti dal decreto ministeriale 31 marzo 1965, da ultimo modificato con il decreto ministeriale 12 agosto 1987, n. 396, o, in mancanza, dalla Farmacopea ufficiale.

 

          Art. 3.

     I materiali impiegati per il confezionamento in atmosfera modificata devono presentare requisiti di composizione conformi alle condizioni tecnico-sanitarie prescritte dal decreto ministeriale 21 marzo 1973, come modificato da ultimo con decreto ministeriale 7 agosto 1987, sulla disciplina degli imballaggi, recipienti ed utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari, nonchè assicurare le condizioni di idoneità tecnologica allo scopo cui sono destinati e presentare il più alto grado di impermeabilità tecnologicamente possibile.

 

          Art. 4.

     L'esercizio dell'attività di trattamento e confezionamento delle carni fresche in atmosfera modificata è subordinato, anche per i laboratori di sezionamento già in possesso dell'autorizzazione di cui all'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, per il confezionamento di carni fresche, all'accertamento dei requisiti seguenti:

     a) nel caso delle carni fresche di animali domestici delle specie bovina (compresi i bufali), equina, suina, ovina, caprina e cunicola e della selvaggina allevata, dei requisiti indicati nel decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, nonchè dei requisiti speciali indicati nell'allegato al presente decreto;

     b) nel caso delle carni di volatili da cortile, dei requisiti indicati nel decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503.

 

          Art. 5.

     1. Le confezioni delle carni di cui al presente decreto devono recare, direttamente o su etichette inamovibili, oltre alle indicazioni previste dal decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982, n. 322, la dicitura "prodotto confezionato in atmosfera modificata", nonchè la riproduzione del bollo previsto dalle vigenti disposizioni per le diverse specie di carni fresche.

     2. Sono soggette a vigilanza da parte del servizio veterinario dell'unità sanitaria locale territorialmente competente anche le operazioni di cui al comma 1. Il veterinario incaricato è responsabile della custodia delle confezioni e delle etichette.

     3. Le carni fresche confezionate in atmosfera modificata devono essere costantemente mantenute a temperatura uguale o inferiore, rispettivamente, a + 4°C per le carni di volatili da cortile, di coniglio e di selvaggina allevata ed a + 7°C per tutte le altre carni.

     4. Le istruzioni sulle modalità di conservazione delle carni confezionate in atmosfera modificata comportano, a seconda delle specie, l'indicazione delle relative temperature, di cui al comma 3.

     Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della Repubblica italiana. É fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e di farlo osservare.

 

     Allegato - (art. 4) - Requisiti speciali per l'autorizzazione dei laboratori di sezionamento e di confezionamento in atmosfera modificata delle carni fresche di animali delle specie bovina (compresi i bufali), equina, suina, ovina, caprina e cunicola e della selvaggina allevata.

     1. Le operazioni di sezionamento e di confezionamento devono avvenire in locali distinti o mantenuti a temperatura uguale o inferiore a + 12° C.

     2. Le operazioni di cui al punto 1 possono, tuttavia, aver luogo nello stesso locale mantenuto a temperatura uguale o inferiore a + 12° C, alle seguenti condizioni:

     a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo da assicurare l'igiene delle operazioni;

     b) il materiale usato per il confezionamento deve essere racchiuso in un involucro protettivo sigillato; esso deve rimanere protetto da eventuali danni durante il trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato in condizioni igieniche in locale apposito dello stabilimento;

     c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare, attraverso l'atmosfera, con locali contenenti sostanze che possono contaminare le carni fresche. Gli imballaggi non devono essere appoggiati sul pavimento;

     d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel locale;

     e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel rispetto delle norme igieniche ed essere impiegati immediatamente. Essi non devono essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione delle carni fresche;

     f) immediatamente dopo il confezionamento, le carni devono essere trasferite negli appositi locali di deposito.

     3. I locali di cui ai punti 1 e 2 devono essere dotati di termometro o teletermometro registratore.

     4. Nel locale dove avviene il sezionamento deve esistere un adeguato numero di dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro e contenenti acqua a temperatura non inferiore a 82° C.

     5. Durante le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere mantenute costantemente ad una temperatura interna inferiore o uguale a + 7° C.

     6. Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente, secondo necessità, nei locali di sezionamento e confezionamento dal deposito frigorifero.

     7. Il confezionamento deve essere effettuato subito dopo il sezionamento in maniera rispondente alle norme di igiene.