§ 1.6.813 – Regolamento 4 luglio 1984, n. 1908. [1]

Regolamento (CEE) n. 1908/84 della Commissione che fissa i metodi di riferimento per la determinazione della qualità dei cereali.

(G.U.C.E. 5 luglio 1984, n. L 178).

 

Art. 1. [2]

     Per la determinazione della qualità dei cereali offerti all'intervento nell'ambito degli articolo 7 e 8 del regolamento (CEE) n. 2727/75, nonché per l'applicazione del regolamento (CEE) n. 2731/75, si ricorre ai metodi sotto indicati:

     - il metodo di riferimento per la determinazione degli elementi che non sono cereali di base di qualità perfetta è quello indicato nell'allegato I;

     - il metodo di riferimento per la determinazione del tenore di umidità è quello indicato nell'allegato II;

     - il metodo di riferimento per il dosaggio dei tannini del sorgo è quello indicato nell'allegato III;

     - il metodo di riferimento per la determinazione del carattere non colloso e della lavorabilità a macchina della pasta ottenuta dal frumento tenero è quello indicato nell'allegato IV;

     - il metodo di riferimento per la determinazione del tenore di proteine nel chicco di frumento tenero molito è quello riconosciuto dall'ICC (Associazione internazionale di chimica dei cereali), le cui norme figurano alla rubrica n. 105: metodo per la determinazione delle proteine dei cereali e dei prodotti cerealicoli;

Tuttavia, gli Stati membri possono utilizzare ogni altro metodo. In tal caso essi devono preventivamente fornire la prova alla Commissione che i risultati ottenuti con quest'altro metodo sono riconosciuti come equivalenti dall'ICC;

     - il metodo di riferimento per la determinazione dell'indice di Zeleny sul chicco di frumento tenero molito è quello riconosciuto dall'ICC, le cui norme figurano alle rubriche n. 118: preparazione, con campioni di frumento, della farina sperimentale destinata alla prova di sedimentazione, e n. 116: prova di sedimentazione (secondo Zeleny) per accertare il valore panificabile;

     - il metodo di riferimento per la determinazione dell'indice di caduta di Hagberg sul chicco di frumento tenero molito è quello riconosciuto dall'ICC, le cui norme figurano alla rubrica n. 107: determinazione del tempo di caduta (metodo Hagberg-Perten) per misurare il grado di attività alfa-amilasica dei chicchi e delle farine.

     - il metodo di riferimento per la determinazione del tasso dei chicchi bianconati di frumento duro è quello indicato nell'allegato V [3].

 

     Art. 2.

     Il presente regolamento entra in vigore il terzo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee. Esso è applicabile:

     - dal 1 luglio 1984 per quanto riguarda il frumento duro;

     - dal 1 agosto 1984 per quanto riguarda gli altri cereali. Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.

 

ALLEGATO I

METODO DI RIFERIMENTO PER LA DETERMINAZIONE

DEGLI ELEMENTI CHE NON SONO CEREALI

DI BASE DI QUALITA' PERFETTA

     1. Per il frumento tenero, il frumento duro, la segala e l'orzo, un campione medio di 250 g viene setacciato attraverso due vagli, uno a maglie di 3,5 mm e l'altro a maglie di 1 mm, per mezzo minuto per ciascuno. Per ottenere una setacciatura costante si consiglia un vaglio meccanico (ad esempio: vagli montati su tavolo vibratorio).

Gli elementi trattenuti dal vaglio a maglie di 3,5 mm e quelli che passano attraverso il vaglio a maglie di 1 mm vanno pesati insieme e sono da considerarsi impurità propriamente dette. Qualora negli elementi trattenuti dal vaglio a maglie di 3,5 mm si trovino parti del gruppo «altri cereali» o chicchi particolarmente grossi del cereale di base, queste parti o chicchi vanno nuovamente aggiunti al campione setacciato. Al momento del passaggio attraverso il vaglio a maglie di 1 mm occorrerà ricercare se vi siano insetti vivi.

Mediante un separatore si preleva dal campione setacciato un campione di 50-100 g. Questo campione parziale va pesato.

Successivamente, il campione parziale viene sparso su una tavola mediante una pinzetta o una spatola di corno. Se ne estraggono i chicchi spezzati, gli altri cereali, i chicchi germinati, quelli attaccati da parassiti, quelli deteriorati dal freddo, quelli che presentano colorazioni del germe, quelli volpati, i semi di erbacce, la segala cornuta, i chicchi avariati e quelli cariati, le pule e gli insetti vivi o insetti morti. Qualora nel campione parziale si trovino dei chicchi ancora avvolti nelle pule, se ne effettuerà la sgranatura a mano; le pule che ne risulteranno verranno considerate frazioni di pule. Le pietre, la sabbia ed i frammenti di paglia sono considerati impurità propriamente dette.

Il campione parziale sarà setacciato per mezzo minuto attraverso un vaglio a maglie di 2 mm per il frumento tenero, di 1,8 mm per la segala, di 1,9 mm per il frumento duro e di 2,2 mm per l'orzo. Gli elementi che passano attraverso il vaglio sono considerati chicchi striminziti. I chicchi deteriorati dal freddo nonché i chicchi verdi incompletamente maturati fanno parte del gruppo «chicchi striminziti».

     2. Un campione medio di 500 g per il granturco e di 250 g per il sorgo viene agitato nel vaglio a maglie di 1 mm durante mezzo minuto. Costatare la presenza dei parassiti vivi e degli insetti morti.

Dagli elementi trattenuti dal vaglio a maglie di 1 mm estrarre, con una pinzetta o una spatola di corno, le pietre, la sabbia, i frammenti di paglia e le altre impurità propriamente dette.

Aggiungere le impurità propriamente dette, estratte nel modo suddetto, agli elementi che sono passati attraverso il vaglio a maglie di 1 mm e pesarle con essi.

Mediante un separatore preparare, prelevandolo dal campione setacciato, un campione di 100-200 g per il granturco e di 25-50 g per il sorgo. Pesare tale campione parziale. Stenderlo in uno strato sottile su una tavola. Estrarre, con una pinzetta o una spatola di corno, le frazioni di altri cereali, i chicchi attaccati da parassiti, quelli deteriorati dal freddo, quelli germinati, i semi di erbacce, i chicchi avariati, le pule, i parassiti vivi e gli insetti morti.

Setacciare successivamente il campione parziale attraverso un vaglio a fori circolari di 4,5 mm di diametro per il granturco e di 1,8 mm di diametro per il sorgo. Gli elementi che passano attraverso questo vaglio vanno considerati come chicchi spezzati.

     3. I gruppi d'elementi che non sono cereali di base di qualità perfetta e che sono determinati secondo i metodi di cui ai punti 1 e 2, gruppi le cui percentuali sono previste negli articoli da 1 a 5, vanno pesati con la massima esattezza e con l'approssimazione di 0,01 g e suddivisi secondo la percentuale sul campione medio. Nella relazione d'analisi, le relative indicazioni vanno fatte con un'approssimazione dello 0,1%. Costatare la presenza di parassiti vivi.

In linea di massima, si devono fare due analisi per campione. Esse non devono differire, per quanto riguarda il totale degli elementi sopra previsti, di più del 10%.

     4. Gli apparecchi da utilizzare per le operazioni di cui ai punti 1, 2 e 3 sono i seguenti:

     a) apparecchio separatore di campioni, ad esempio: apparecchi a coni o a scanalature,

     b) bilancia di precisione e bilancia tecnica,

     c) vagli a maglie di 1 mm, 1,8 mm, 1,9 mm, 2 mm, 2,2 mm e 3,5 mm e vaglio a fori circolari di 1,8 mm e di 4,5 mm di diametro. I vagli saranno eventualmente montati su un tavolo vibratorio.

 

ALLEGATO II

METODO PRATICO DI RIFERIMENTO PER LA DETERMINAZIONE

DEL TENORE D'UMIDITA'

     1. PRINCIPIO

     Il prodotto viene essiccato a 130-133 °C, sotto pressione atmosferica normale, per una durata stabilita empiricamente in funzione della dimensione delle particelle.

 

     2. CAMPO D'APPLICAZIONE

     Tale metodo d'essiccamento si applica ai chicchi ridotti in particelle di cui almeno il 50% passa attraverso un setaccio a maglie di 0,5 mm non lasciando più del 10% di residui sul setaccio a maglie rotonde di 1 mm, nonché alle farine.

 

     3. APPARECCHI

     Bilancia di precisione.

     Apparecchio per la frantumazione costruito in materiale refrattario all'umidità, facile da pulire, che consenta una macinazione rapida ed uniforme senza sensibile riscaldamento, eviti al massimo il contatto con l'aria esterna e sia conforme ai requisiti indicati al punto 2 (ad esempio: un mulino a coni smontabili).

     Vaso di metallo inossidabile o di vetro, munito di coperchio smerigliato, superficie utile che permetta di ottenere una ripartizione del campione di 0,3 g per cm².

     Stufa isotermica a riscaldamento elettrico, regolata tra 130 °C e 133 °C [1], che possieda una sufficiente ventilazione [2].

     Essiccatore a piastra di metallo o, in mancanza, di porcellana, spessa, perforata, contenente un prodotto disidratante efficace.

 

     4. MODO D'OPERARE

     a) Essiccamento:

     Pesare nel recipiente previamente tarato almeno 5 g, con un'approssimazione di ± 1 mg, della sostanza macinata nel caso dei cereali a piccoli chicchi e circa 8 g nel caso del granturco. Collocare il recipiente in una stufa portata a 130 °C. Per evitare che la temperatura della stufa si abbassi troppo, introdurre il recipiente nel minor tempo possibile. Lasciar essiccare per 2 ore nel caso dei cereali a piccoli chicchi e per 4 ore nel caso del granturco, a decorrere dal momento in cui la stufa ha nuovamente raggiunto una temperatura di 130 °C. Togliere il recipiente dalla stufa, rimettere rapidamente il coperchio, lasciar raffreddare per 30-45 minuti in un essiccatore e pesare (alla pesatura si procederà con un'approssimazione di 1 mg).

     b) Preessiccamento:

     I chicchi con un tenore d'umidità superiore al 17% [15% nel caso dell'avena e del granturco] devono essere preessiccati nel modo seguente: Per i cereali a piccoli chicchi, pesare 20 g, con un'approssimazione di ± 1 mg, di chicchi non macinati nel vaso di metallo preventivamente tarato, lasciar essiccare in una stufa per 7-10 minuti alla temperatura di 130 °C, togliere dalla stufa, lasciar raffreddare i chicchi, non coperti, nel laboratorio per due ore e pesare (alla pesatura si procederà con un'approssimazione di ± 1 mg). Macinare i chicchi parzialmente essiccati e determinare il tenore di umidità come è detto alla lettera a). Per il granturco, pesare, con un'approssimazione di 10 mg, circa 100 g del campione in una navicella metallica (avente una superficie utile che consente di ottenere una ripartizione dei chicchi in strato unico), lasciar essiccare in una stufa regolata tra 60 °C e 80 °C, il tempo necessario per riportare il tenore di acqua tra il 9% e il 15%, togliere dalla stufa, lasciar raffreddare i chicchi, non coperti, nel laboratorio per almeno due ore e pesare con un'approssimazione di 10 mg. Macinare circa 30 g di chicchi parzialmente essiccati, omogeneizzare con una spatola e determinare il tenore di umidità come è detto alla lettera a).

 

     5. MODO DI CALCOLO E FORMULE

     Siano:

     E = la massa iniziale, in grammi, del campione;

     M = la massa, in grammi, del campione dopo il condizionamento;

     M' = la massa, in grammi, del campione dopo la macinazione;

     m = la massa, in grammi, del campione secco.

Il tenore d'umidità, in percentuale del prodotto tal quale, è pari a:

     - senza previo condizionamento (E - m) x [100 / E]

 

     - previo condizionamento [(M' - m)/M' M + E - M] 100/E = 100 [1 - Mm/EM']

Effettuare le prove almeno due volte.

 

     6. RIPETIZIONE

     La differenza fra i valori ottenuti in due determinazioni effettuate simultaneamente o a breve intervallo dallo stesso analista non deve superare 0,15 g di umidità per 100 g di campione. Altrimenti, le determinazioni saranno ripetute.

 

[1] Temperatura dell'aria all'interno della stufa.

[2] La stufa deve avere una capacità calorifica tale che, dopo essere stata regolata ad una temperatura di 131 °C, essa possa raggiungere nuovamente questa temperatura in meno di 45 minuti dopo il collocamento del numero massimo di campioni da essiccare simultaneamente.

La stufa dovrebbe avere una ventilazione tale che, essiccando per due ore nel caso dei cereali a piccoli chicchi (frumento tenero, frumento duro, orzo, avena e segala) e per quattro ore nel caso del granturco, tutti i campioni di semola o, secondo il caso, di granturco che essa può contenere, i risultati presentino una differenza inferiore allo 0,15% rispetto ai risultati ottenuti dopo tre ore di essiccamento nel caso dei cereali a piccoli chicchi e dopo cinque ore di essiccamento nel caso del granturco.

 

ALLEGATO III [4]

METODO DI RIFERIMENTO PRATICO

PER IL DOSAGGIO DEI TANNINI DEL SORGO

     1. PRINCIPIO

     Estrazione dei tannini per agitazione con dimetilformammide. Dopo centrifugazione, aggiunta di citrato ferricoammonico e di ammoniaca a un'aliquota del surnatante e misurazione spettrometrica a 525 mm del potere assorbente della soluzione così ottenuta. Determinazione del contenuto di tannini, effettuata utilizzando una curva di taratura preparata a partire da acido tannico.

 

     2 FINALITA' E CAMPO DI APPLICAZIONE

     Questo metodo globale di dosaggio dei tannini si applica alla granella di sorgo.

 

     3. APPARECCHIATURA

     Materiale corrente di laboratorio, e in particolare:

     3.1. Frantumatore meccanico che permetta di ottenere particelle capaci di passare integralmente attraverso il setaccio [3.2].

     3.2. Setaccio con maglie da 1 mm di lato.

     3.3. Centrifuga che permetta di ottenere un'accelerazione centrifuga di 3000 g [3000 x 9,81 m/s-2]

     3.4. Provette da centrifuga della capacità di 50 ml circa, con tappo a tenuta ermetica.

     3.5. Agitatore meccanico a movimento alternativo od agitatore magnetico.

     3.6. Agitatore capace di produrre un vortice.

     3.7. Spettrometro, provvisto di cuvette da 10 mm, che permetta di effettuare misure a 525 mm.

     3.8. Pipette da 1 ml, 20 ml, classe A.

     3.9. Pipette graduate da 5 ml e 10 ml, classe A.

     3.10. Provette da 140 x 14 mm.

     3.11. Matracci tarati da 100 ml.

     3.12. Bilancia analitica.

 

     4. REATTIVI Tutti i reattivi utilizzati devono essere di purezza analitica. L'acqua da impiegare deve essere distillata od avere una purezza almeno equivalente.

     4.1. Acido tannico, soluzione contenente 2 g/l. L'origine dell'acido tannico ha un'influenza determinante sulla curva di taratura: si raccomanda di conseguenza di utilizzare acido tannico Merck riferimento 773, per ottenere risultati confrontabili fra i vari laboratori. Questa soluzione si conserva una settimana.

     4.2. Ammoniaca, soluzione contenente 8,0 g NH3/l.

     4.3. Dimetilformammide, soluzione al 75% (V/V). Introdurre 75 ml di dimetilformammide in un matraccio tarato da 100 ml. Diluire con acqua, lasciar raffreddare e portare a segno.

     4.4. Citrato di ammonio e di ferro (III) avente un contenuto di ferro compreso tra il 17 e il 20%, soluzione a 3,5 g/l, preparata 24 ore prima dell'uso.

Il contenuto di ferro del citrato, in quanto influisce sui risultati, deve essere rigorosamente rispettato.

 

     5. MODO DI OPERARE

     5.1. Preparazione del campione per la prova. Eliminare dal campione di laboratori le sostanze estranee al sorgo, poi frantumare, il campione nel frantumatore [3.1] per ridurlo in particelle capaci di passare integralmente attraverso un setaccio con maglie di 1 mm di lato [3.2]. Omogeneizzare bene.

     5.2. Contenuto in acqua del campione per la prova. Determinare il contenuto in acqua del campione per la prova.

     5.3. Aliquota da analizzare. In una provetta da [3.4] introdurre 1 g circa di campione per la prova [5.1], pesato con l'approssimazione di 1 mg.

     5.4. Determinazione.

     5.4.1. Con la pipetta [3.8] introdurre nella provetta da centrifuga 20 ml della soluzione di dimetilformammide [4.3]. Tappare ermeticamente il tubo ed agitare per 60 ± 1 minuti con l'agitatore [3.5]. Centrifugare poi per 10 minuti sotto l'accelerazione di 3000 g.

     5.4.2. Con la pipetta [3.8] prelevare 1 ml del surnatante [5.4.1] e introdurlo in una provetta [3.10]. Pipettare successivamente nella provetta 6 ml di acqua e 1 ml della soluzione di ammoniaca [4.2], poi agitare per qualche secondo con l'agitatore [3.6].

     5.4.3. Con una pipetta [3.8], prelevare 1 ml del surnatante [5.4.1] e introdurlo in una provetta [3.10]. Pipettare successivamente nella provetta 5 ml d'acqua e 1 ml della soluzione di citrato ferrico-ammonico [4.4]; agitare per qualche secondo con l'agitatore [3.6]; pipettare quindi 1 ml della soluzione di ammoniaca [4.2] ed agitare nuovamente per qualche secondo con l'agitatore [3.6].

     5.4.4. Travasare le soluzioni ottenute come indicato in 5.4.2 e 5.4.3 in altrettante cuvette di misura e misurare gli assorbimenti allo spettrometro [3.7], a 525 mm, in confronto con l'acqua, 10 ± 1 minuti dopo la fine delle operazioni 5.4.2 e 5.4.3. Prendere come risultato la differenza tra i due assorbimenti.

     5.5 Numero di determinazioni. Effettuare due determinazioni su aliquote provenienti dallo stesso campione di prova.

     5.6. Costituzione della curva di taratura. Nota: la serie di soluzioni di taratura deve essere rinnovata ogni giorno.

     5.6.1. Preparare 6 matracci tarati da 20 ml [3.11] e in ciascuno di essi introdurre con la pipetta [3.9] quantità rispettive di 0, 1, 2, 3, 4 e 5 ml della soluzione di acido tannico [4.1]. Portare a segno con la soluzione di dimetilformammide [4.3]. Il campo di taratura così ottenuto è di 0, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4 e 0,5 mg/ml.

     5.6.2. In altrettante provette [3.10], pipettare 1 ml di ognuna di queste soluzione e aggiungervi successivamente, con la pipetta [3.8], 5 ml d'acqua e 1 ml di soluzione di citrato ferricoammonico [4.4]; agitare per qualche secondo con l'agitatore [3.6], poi aggiungere 1 ml della soluzione di ammoniaca [4.2] e agitare nuovamente per qualche secondo con l'agitatore [3.6]. Travasare le soluzioni così ottenute in altrettante cuvette di misura, dopo 10 ± 1 minuti misurare allo spettrometro gli assorbimenti a 525 mm, in confronto con l'acqua.

     5.6.3. Tracciare la curva di taratura riportando in ordinata i valori dell'assorbimento e in ascissa le corrispondenti concentrazioni di acido tannico della serie di soluzioni di taratura [5.6.1], espresse in mg per ml. Nota: Questa linea retta non passa per l'origine e non va effettuata nessuna correzione dello zero.

 

     6. ESPRESSIONE DEI RISULTATI

     Il contenuto in tannini, espresso come percentuale in massa di acido tannico rispetto alla sostanza secca, è dato dalla formula:

 

     ([2 x C] / m) [100 / [100 - H]]

 

C = concentrazione in acido tannico, espressa in mg per ml della soluzione

di prova, letta sulla curva di taratura [5.6.3];

m = massa in grammi dell'aliquota prelevata [5.3];

H = contenuto in acqua del campione per la prova, espresso come percentuale

in massa [5.2].

 

ALLEGATO IV [5]

METODO DI RIFERIMENTO PRATICO PER DETERMINARE LA

QUALITA' MINIMA DI PANIFICAZIONE DEL FRUMENTO TENERO

     1. DENOMINAZIONE

     Procedimento per prova di panificazione della farina di frumento.

 

     2. CAMPO D'APPLICAZIONE

     Il procedimento si applica alla farina ottenuta da frumento macinato sperimentalmente per la produzione di pane lievitato.

 

     3. PRINCIPIO

     In un'apposita impastatrice si prepara una pasta con farina, acqua, lievito, sale e saccarosio. Dopo spezzatura della pasta e primo arrotondamento dei pezzi questi vengono lasciati riposare per 30 minuti; essi vengono successivamente formati, deposti su lastre di cottura e cotti dopo un determinato periodo di fermentazione. Si registra la proprietà di lavorazione della pasta. I pani si valutano in base al volume e all'altezza.

 

     4. INGREDIENTI

     4.1. Lievito

Lievito Engedura secco attivo (Gist-Brocades NV Yeast Division) o un ingrediente avente le stesse caratteristiche.

     4.2. Acqua

Si utilizza acqua di rubinetto.

     4.3. Soluzione zucchero-sale-acido ascorbico

Sciogliere 30 ± 0,5 g di cloruro sodico (qualità commerciale), 30 ± 0,5 g di saccarosio (qualità commerciale) e 0,040 ± 0,001 g di acido ascorbico in 800 ± 5 g d'acqua. La soluzione deve essere preparata giornalmente.

     4.4. Soluzione zuccherina

Sciogliere 5 ± 0,1 g di saccarosio (qualità commerciale) in 95 ± 1 g

d'acqua. La soluzione deve essere preparata giornalmente.

     4.5. Farina di malto enzimoattiva

Qualità commerciale.

 

     5. IMPIANTI E APPARECCHIATURE

     5.1. Locale di panificazione

Con regolazione di temperatura tra 22 e 25° C.

     5.2. Camera frigorifera

Capace di mantenere una temperatura di 4 ± 2° C.

     5.3. Bilancia

Portata massima 2 kg, precisione 2 g.

     5.4. Bilancia

Portata massima 0,5 kg, precisione 0,1 g.

     5.5. Bilancia analitica

Precisione 0,1 x 10 - 3 g.

     5.6. Impastatrice

Stephan UMTA 10, con braccio d'impastamento del tipo «Detmold (Stephan

Soehne GmbH)» o apparecchio similare avente, rigorosamente, le stesse

caratteristiche.

     5.7. Camera di fermentazione

Con regolazione di temperature di 30 ± 1° C. 5.8. Contenitori aperti in

plastica

Confezionati con polymethylmethacrylate (Plexiglas, Perspex). Dimensioni

interne 25 x 25 cm, altezza 15 cm, spessore delle pareti 0,5 ± 0,05 cm.

     5.9. Lastre in plastica

Confezionate con polymethylmethacrylate (Plexiglas, Perspex), di almeno 30

x 30 cm, spessore 0,5 + 0,05 cm.

     5.10. Formatrice

Omogeneizzatore Brabender Ball (Brabender OHG) o apparecchio similare

avente le stesse caratteristiche.

 

     6. CAMPIONAMENTO

     Secondo lo standard ICC n. 101.

 

     7. MODO DI OPERARE

     7.1. Determinazione dell'assorbimento d'acqua

L'assorbimento d'acqua è determinato secondo lo standard ICC n. 115 (vedi

anche 10.1).

     7.2. Determinazione dell'aggiunta di farina di malto

Determinare «l'indice di caduta» della farina secondo ISO 3093-1974.

Qualora esso risulti superiore a 250, determinare la quantità di farina di

malto necessaria per ottenere un «indice di caduta» compreso tra 200 e 250,

ricorrendo ad una serie di miscele con quantità crescenti di farina di

malto [4.5]. Se l'indice di caduta è inferiore a 250, non è necessario

aggiungere farina di malto.

     7.3. Riattivazione del lievito secco attivo

Portare la temperatura della soluzione zuccherina [4.4] a 35 ± 1° C.

Versare una parte, in peso, del lievito secco attivo in 4 parti, in peso,

di tale soluzione zuccherina temperata. Non agitare. Maneggiare leggermente

se necessario.

Lasciar riposare la soluzione per 10 ± 1 minuti; agitare quindi fino ad

ottenere una sospensione omogenea che dovrà essere utilizzata entra 10

minuti.

     7.4. Regolazione della temperatura della farina e dei componenti liquidi della pasta

La temperatura della farina e dell'acqua deve essere regolata in modo che al termine dell'impasto la massa raggiunge 27 ± 1° C.

     7.5. Composizione della pasta

Pesare con un'approssimazione di 2 g, 10 y/3 g di farina tal quale (pari a 1 kg di farina con il 14% di umidità), dove y rappresenta la quantità utilizzata al farinografo (vedi standard n. 115, articolo 9.1). Pesare con un'approssimazione di 0,2 g la quantità di farina di malto occorrente per portare «l'indice di caduta» entro i limiti di 200 - 250 secondi [7.2].

Pesare 430 ± 5 g di soluzione zucchero-sale-acido ascorbico [4.3] e aggiungere acqua fino ad ottenere un peso totale di (x -9) 10 y/3 g (vedi 10.2), dove x rappresenta la quantità d'acqua utilizzata al farinografo (vedi standard ICC n. 115, articolo 9.1). Questo peso totale (compreso normalmente tra 450 e 650 g) deve essere ottenuto con un'approssimazione di 1,5 g.

Pesare 90 ± 1 g di sospensione di lievito [7.3].

Registrare la massa totale della pasta (P) corrispondente alla somma delle masse farina, soluzione zucchero-sale-acido ascorbico e acqua, sospensione di lievito e farina di malto.

     7.6. Impasto

Indicare le proprietà di lavorazione della pasta con una delle seguenti espressioni:

     - non collosa e lavorabile a macchina,

     - collosa e non lavorabile a macchina. Si deve considerare come «non collosa e lavorabile a macchina» alla fine dell'impasto, l'impasto che forma una massa coerente e praticamente non aderisca alle pareti interne della macchina e all'asse dell'impastatrice e che possa essere facilmente raccolta con le mani e ritirata in una sola volta senza perdite apprezzabili.

     7.7. Spezzatura e arrotondamento

Pesare, con un'approssimazione di 2 g, tre pezzi di pasta secondo la formula:

     p = 0,25 P dove

     p = massa del pezzo di pasta misurato

     P = massa totale della pasta.

Arrotondare immediatamente i pezzi per 15 secondi nella formatrice [5.10] e deporli quindi per 30 ± 2 minuti sulle lastre in plastica [5.9] coperte con i contenitori in plastica capovolti [5.8], nella camera di fermentazione [5.7].

Non usare farina per spolvero.

     7.8. Formatrice

Avvicinare i pezzi dell'impasto che si trovano sulle lastre in plastica dei contenitori capovolti alla formatrice [5.10] e arrotondare nuovamente ciascun pezzo per 15 secondi. Togliere il coperchio che protegge l'impasto immediatamente prima dell'arrotondamento. Registrare di nuovo le proprietà di lavorazione della pasta usando una delle seguenti espressioni:

     - non collosa e lavorabile a macchina,

     - collosa e non lavorabile a macchina.

Si deve considerare come «non collosa e lavorabile a macchina» durante

l'operazione l'impasto che non aderisce o che è poco aderente alle pareti

della camera in modo che possa rotare liberamente su sé stesso e formare

una sfera omogenea. Alla fine dell'operazione, l'impasto non deve rimanere

attaccato alle pareti della formatrice quando il coperchio o la camera

vengono sollevate.

     7.9. - (Omissis)

     7.10. - (Omissis)

 

     8. - (Omissis)

 

     9. RELAZIONE FINALE

     Nella relazione debbono essere indicati:

     - le proprietà di lavorazione dell'impasto al termine

dell'impastamento e alla formatura;

     - l'indice di caduta della farine senza aggiunta di farina maltata;

     - eventuali anomalie osservate.

Inoltre deve comprendere:

     - metodo usato;

     - tutti i dettagli necessari per l'identificazione del campione.

 

     10. OSSERVAZIONI GENERALI

     10.1. La versione inglese della norma ICC n. 115 è il testo autentico. Le versioni in francese ed in tedesco non sono conformi a questo testo, quindi non debbono essere applicate.

     10.2. La formula per il calcolo delle quantità degli ingredienti liquidi si basa sulle seguenti considerazioni: la giunta di x ml di acqua ad un equivalente di 300 g di farina al 14% di umidità dà la consistenza richiesta. Poiché nel test di panificazione si usa un chilo di farina (riferita al 14% di umidità), mentre x corrisponde a 300 g di farina, per la prova di panificazione sono necessari x diviso per tre e moltiplicato per dieci grammi di acqua, da cui deriva 10 x/3 g. I 430 g della soluzione di zucchero-sale-acido ascorbico contengono 15 g di sale e 15 g di zucchero. Questi 430 g di soluzione vengono inclusi tra gli ingredienti liquidi. Per aggiungere quindi 10 x/3 g di acqua all'impasto, si debbono aggiungere [10 x/3 + 30] g di ingredienti liquidi composti da 430 g di soluzione di zucchero, sale e acido ascorbico e di una quantità addizionale di acqua. Sebbene una parte dell'acqua aggiunta con la sospensione di lievito venga assorbita dal lievito stesso, questa sospensione contiene ancora acqua libera. Si suppone arbitrariamente che 90 g di sospensione di lievito contengano 60 g di acqua libera. La quantità di ingredienti liquidi deve essere corretta dal valore di 60 g di acqua libera contenuta nella sospensione di lievito, per cui la quantità da aggiungere deve essere 10 x/3 più 30 meno 60 g. Da cui deriva:

 

     10 x /3 + 30 - 60 = 10 x/3 - 30 = (x/3 - 3)10 = (x - 9) 10/3;

 

formula riportata nel paragrafo 7.5. Se ad esempio la quantità di acqua x

utilizzata nella prova farinografica è di 165 ml, questo valore deve essere

sostituito nella formula poiché i 430 g di soluzione di zucchero, sale e

acido ascorbico devono essere aumentati fino ad una massa totale di:

 

     [165 - 9] 10/3 = 156 ; 10/3 = 520 g.

 

     10.3. Il metodo non è direttamente applicabile al frumento. Per determinare le proprietà di panificazione del frumento, questo deve essere ridotto in sfarinato con un molino Buhler MLU 202 o con un Brabender Quadrumat Senior o ogni altro apparecchio rigorosamente similare avente le stesse caratteristiche.

Pulire il frumento. Non umidificato se il tenore di umidità è compreso fra il 15,0 e il 16,0%. Altrimenti portare il tenore di umidità al 15,5 ± 0,5% almeno 3 ore prima della macinazione.

Scegliere un procedimento di macinazione che produca uno sfarinato con un tasso di abburattamento del 72% con un tenore di ceneri dello 0,50 - 0,60% sulla sostanza secca.

Determinare il tenore di ceneri della farina secondo lo standard ICC n. 104. Determinare il tenore delle ceneri della farina del frumento secondo l'allegato del regolamento n. 162/67/CEE della Commissione (GU n. 128 del 27.6.1967 pag. 2574/67) e il tenore d'acqua secondo l'allegato II del regolamento (CEE) n. 2731/75, del Consiglio (GU n. L 281 dell'1.11.1975, pag. 22).

Calcolare il tasso di abburattamento con l'equazione:

 

     E = ([100 - f] F) / ([100 - w] W) 100%

 

dove:

     E = tasso di abburattamento

     f = tenore di umidità della farina w = tenore di umidità del frumento

     F = massa della farina prodotta con tenore di umidità f W = massa del frumento macinato con tenore di umidità w.

Osservazioni: Le precisioni riguardanti gli ingredienti e gli apparecchi utilizzati figurano nel documento pubblicato con il n. T/77300 del 31 marzo 1977 dall'Instituut voor Graan, Meel en Brood, TNO - Postbus 15, Wageningen (Nederland).

 

ALLEGATO V [6]

DETERMINAZIONE DEL TASSO DI CHICCHI BIANCONATI

MEDIANTE IL GRANOTOMO DI POHL

     PRINCIPIO

     Solo una parte del campione serve alla determinazione del tasso di chicchi bianconati, anche parzialmente. I chicchi sono tagliati con il granotomo di Pohl.

 

     MATERIALE

     - granotomo di Pohl

     - pinze, bisturi

     - vaschetta o bacinella

 

     PROCEDIMENTO

     a) La ricerca si effettua su un campione di 100 g, separato dagli elementi che non sono cereali di base di qualità perfetta.

     b) Versare il campione in una bacinella e ripartirlo in maniera omogenea.

     c) Dopo aver inserito una piastra nel granotomo, distribuire una manciata di chicchi sulla griglia, indi scuoterla per fare in modo che resti un solo chicco per alveolo. Abbassare la parte mobile per tenere fermi i chicchi e tagliarli.

     d) Preparare il numero di piastre necessario per tagliare 600 chicchi almeno.

     e) Contare il numero di chicchi bianconati, anche parzialmente.

     f) Calcolare la percentuale dei chicchi bianconati, anche parzialmente.

 

ESPRESSIONE DEI RISULTATI

 

     I = massa degli elementi che non sono cereali di base di qualità perfetta espressa in grammi;

     M = percentuale di chicchi bianconati, anche parzialmente nei chicchi puliti esaminati.

Percentuale di chicchi bianconati, anche parzialmente nel campione

 

     (M x [100 - I]) / 100 = ...