§ 4.3.52 – D.P.R. 30 novembre 1998, n. 502.

Regolamento recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146.

(G.U. 1 febbraio 1999, n. 25).

 

     Art. 1. Pane parzialmente cotto.

     1. Ai fini dell'applicazione dell'articolo 14, comma 4, della legge 4 luglio 1967, n. 580, come modificato dall'articolo 44 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati riportati oltre alle indicazioni previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, anche le seguenti:

     a) "ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato" in caso di provenienza da prodotto surgelato;

     b) "ottenuto da pane parzialmente cotto" in caso di provenienza da prodotto non surgelato né congelato.

     2. Ove le operazioni di completamento della cottura e di preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire, fatte salve comunque le norme igienicosanitarie, anche nella stessa area di vendita e la specifica dicitura di cui al comma l deve figurare altresì su un cartello esposto in modo chiaramente visibile al consumatore nell'area di vendita.

 

          Art. 2. Denominazioni di vendita specifiche.

     1. Il pane ottenuto dalla miscelazione di diversi tipi di sfarinati è denominato "pane al" seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante utilizzato; gli sfarinati utilizzati figurano nell'elenco degli ingredienti.

 

          Art. 3. Aggiunte.

     1. Nella produzione del pane è consentito l'impiego, in aggiunta agli ingredienti previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, delle seguenti sostanze:

     a) farine di cereali maltati;

     b) estratti di malto;

     c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati;

     d) paste acide essiccate, purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui al citato articolo 21;

     e) farine pregelatinizzate di frumento;

     f) glutine;

     g) amidi alimentari;

     h) zuccheri.

     2. Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impiegati in quantità inferiori a quelle previste dall'articolo 4.

 

          Art. 4. Ingredienti particolari.

     1. Quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre a quelli previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, e dall'articolo 3, altri ingredienti alimentari, la denominazione di vendita deve essere completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

     2. Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno del 3 per cento di materia grassa totale riferito alla sostanza secca.

     3. Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla sostanza secca.

     4. Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2 per cento di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.

     5. Le disposizioni del presente articolo si applicano anche al pane di cui all'articolo 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580.

     6. Lo strutto commestibile, ottenuto dai tessuti adiposi del suino, è designato con la sola parola strutto.

     7. Il pane di cui al comma 1, venduto allo stato sfuso, deve essere tenuto, nei locali di vendita, in scaffali separati.

 

          Art. 5. Umidità.

     1. Ai pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano o miscelati con questi ultimi, nonché ai articolo 4pani ottenuti con l'aggiunta di ingredienti di cui all', si applicano le percentuali di umidità di cui all'articolo 16, primo e secondo comma, della legge 4 luglio 1967, n. 580, aumentate del 10 per cento.

     2. In deroga a quanto previsto dal comma 1 è consentito per il pane di segale, indipendentemente dalla pezzatura, un tenore di umidità non superiore al 44 per cento.

 

          Art. 6. Grissini.

     1. E' denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o senza sale alimentare.

     2. Alla produzione di grissini si applicano le stesse disposizioni previste per il pane dal presente regolamento e dalla legge 4 luglio 1967, n. 580.

 

          Art. 7. Trasporto del pane.

     1. In deroga a quanto prescritto all'articolo 16, comma 8, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, nelle fasi di consegna del pane agli esercizi commerciali, l'elenco degli ingredienti dei diversi tipi di pane viene fornito in occasione della prima consegna e ogni volta che ne venga variata la composizione.

 

          Art. 8. Lievito.

     1. Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

     2. La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'80 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

 

          Art. 9. Mutuo riconoscimento.

     1. Le disposizioni del presente regolamento, nonché quelle previste dalla legge 4 luglio 1967, n. 580, non si applicano al pane legalmente prodotto o commercializzato negli Stati membri dell'Unione europea ed a quello originario dei Paesi contraenti dell'Accordo sullo spazio economico europeo, introdotto e posto in vendita sul territorio nazionale.

 

          Art. 10. Abrogazioni.

     1. Dalla data di entrata in vigore del presente regolamento cessano di avere efficacia le seguenti disposizioni:

     a) gli articoli 18, comma primo, 19, 20, 22, 24, commi terzo e quarto, 25, comma secondo, 37 e 38 della legge 4 luglio 1967, n. 580;

     b) l'articolo 31 del regio decreto-legge 15 ottobre 1925, n. 2033, convertito dalla legge 18 marzo 1926, n. 562;

     c) l'articolo 124 del regio decreto 3 agosto 1890, n. 7045.

 

          Art. 11. Norme transitorie.

     1. Per centottanta giorni dalla data di entrata in vigore del presente regolamento è consentita l'utilizzazione di etichette ed imballaggi non conformi, purché conformi alle disposizioni della legge 4 luglio 1967, n. 580, e del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.